四川盆地的气候与动植物品种分布及其变化对川菜形成与发展过程的影响

风清扬斈 14年前 (2006-09-26) 教学教育 5406 0
四川盆地的气候与动植物品种分布及其变化对川菜形成与发展过程的影响
                                       


   
  四川盆地的地理形势是世界陆地地貌的奇迹,世界上找不到一个像四川那么大的土地深入大洲的内陆而又水源充足,土壤肥沃,气候温润的盆地了。这个盆地的北端秦岭山脉挡住了来自西北的寒冷干旱气流,最奇妙的是,它有两个通道,一个是通过长江三峡把流经盆地里诸河流的水泄往华中和华东;另一个通道,也是对四川自然条件最为至关重要的通道,就是西部的横断山脉的延伸区,印度洋潮湿气流经过几条几乎南北走向的山脉把水气带入盆地,水气在盆地西北边缘高山的阻挡下化为充沛的降雨,提供给盆地里几条长江支流的水量,同时对四川的农业地区进行自流灌溉。如果没有这条通道,四川将变成一个基本干旱的地区,可以这么说,川菜大约也不能成为在全国影响这么重大的菜系了。
  
  具体讲,盆地西部有成都平原,南部和中部属于丘陵地区,北部属于山地地貌,东部属于山地和丘陵间杂地貌。土壤类型复杂多样,境内南亚热带至寒带土壤都有分布,共有 19 种类型。土壤区域差异明显。气候属于亚热带润湿季风型,冬暖夏长,年降水量约1000mm。气候潮湿温和,冬短夏长,水源充足,土壤类型多变。这几个因素决定了除盆地内富饶的成都平原以外,即使川南的丘陵地带,也是非常适合农作物生长的地区。特别地,由于盆地边缘的高山区域,包括四川西部与青藏高原接触的褶皱带山区与高原,使得整个四川包括重庆的地貌和气候的垂直变化非常大,因此植物种类繁多,有高等植物 1 万种左右,约占全国总种数的 1/3。各种资源植物4500种以上。野生脊椎动物1150种以上,占全国总数的40%以上。
  
  虽然,四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分,在五千年的历史上一直在变化,喜马拉雅山脉乃至整个青藏高原的不断隆起,印度洋暖湿气流的减少,总的趋势是处于逐渐由暖变冷和由湿变干的过程里,但其间也有过由冷变暖的波动。必须指出,这些变化在清末以前,并未危急整个盆地内部的生态环境系统,甚至在历次战乱和大破坏以后能得到一定程度的自然恢复。在盆地农业区,除了更古的野生动物由于人类活动而消失以外,其他主要用于谷物、蔬菜、作料的植物种类并未减少,且能不断从外部引入新的谷物和蔬菜品种。由于四川植物物种的丰富,自然条件赋予它最丰富的蔬菜和植物作料种类,这又因为早期巴蜀文明而被培养定型下来。基本上,除了海鲜以外,绝大部分外省总和在一起的肉类、蔬菜在四川都有。
  
  值得一提的是四川出产许多优质的蔬菜和作料品种,例如蜀芥,它被用来制作菜肴原料和多种烹调半成品或作料,如榨菜、冬菜、芽菜、盐菜、泡酸菜等等。成都打霜后的罗卜在清炖以后,香味清甘,入口即化。川西平原产的莴笋、多种高质量辣椒,它们既可做辣制品的原料,又可直接入馔,如暮春产的一种小青椒被用来做著名家常小炒“青椒炒肉丝”;郫县产的称为“二斤条”的高级小灯笼型青辣椒炒的“盐煎肉片”,使用其他地区的辣椒来做同样菜式的原料都不能达到这两种特殊辣椒的清香和微辣的效果;此外,还有蕻菜、豌豆尖、冬寒菜(葵)、小叶蒜苗等,都属全国上乘。四川是我国南方主要的竹林地区,为竹笋提供了丰富的原料来源。盆地的西南地区属于云贵高原地貌,盛产优质菌类。1933年,曾任慈禧太后宫女的裕德龄在她的书《御香飘渺录》里回忆到清宫御膳中山珍多数来自四川,这应该是其来有自的。  
  四川江河水系发育,在古代,巴蜀地区的淡水鱼产很丰富,晋代以前和清初],甚至出现“鱼害”。及至近代以来,虽然由于人口剧增,川东地区的鱼类产量减少,使餐馆里的鱼菜一度成为珍稀。川西和川南,则以普遍的稻田和堰塘养鱼来供应淡水渔产,这就是“鱼米之乡”美誉的由来。
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